Готовый скрипт для архивирования (сохраняем в BAT файл) - требует предустановленного 7zip:

@echo off
setlocal EnableDelayedExpansion

for /f "tokens=2 delims==" %%a in ('wmic OS Get localdatetime /value') do set "dt=%%a"
set "YY=%dt:~2,2%" & set "YYYY=%dt:~0,4%" & set "MM=%dt:~4,2%" & set "DD=%dt:~6,2%"
set "HH=%dt:~8,2%" & set "Min=%dt:~10,2%" & set "Sec=%dt:~12,2%"

set "datestamp=%YYYY%-%MM%-%DD%" & set "timestamp=%HH%%Min%%Sec%" & set "fullstamp=%YYYY%-%MM%-%DD%_%HH%-%Min%-%Sec%"


set set "mypath=%cd%"
"c:\Program Files\7-Zip\7z.exe" a %fullstamp%.7z %mypath%* -r -x^^!*.7z -x^^!*.bat

В строчке: "c:\Program Files\7-Zip\7z.exe" a %fullstamp%.7z %mypath%* -r -x^^!*.7z -x^^!*.bat параметрами -x^^!*.7z -x^^!*.bat задаётся исключение файлов с расширениями *.7z и *.bat (тут можете добавить свои) из списка архивирования - таким образом внутрь архива попадают только нужные файлы. c:\Program Files\7-Zip\7z.exe - путь к 7-Zip архиватору (должен быть установлен перед началом использования)